●アジとカワハギのたたき ● ブリの照り焼き釣太郎風
●イカのわさびマヨネーズ ●イカとさつまいもの煮っころがし
●イサキのソース煮 ●鯛 飯
●メバルガシラ汁 ●鯖の生姜みそ汁
●サヨリとトマトのドレッシング ● 白身魚のエスカベーシュ
●鯛の磯辺揚げ ●鯛のソテー
●釣太郎風中華鯛刺身 ●ニジマスの甘酢あんかけ
●釣太郎風イカめし ●棒鱈（京都のおせち料理）
●イサキのホワイトソース
● アジとカワハギのたたき
材料
アジ 中２尾
カワハギ 大２尾
浅葱 適量
大葉 ４枚
おろし生姜 適量
醤油 適量
作り方
１． アジ、皮を剥いだカワハギは３まいにおろす。
２． アジとカワハギは別々に身を細かく切る。
３． 浅葱と大葉は細かく切り、それぞれの身と混ぜ合わせる。
４． おろし生姜と醤油を混ぜ合わせてそれぞれの身にかける。
５． 一つの器に２種類の身を二山に盛ってできあがり。
● ブリの照り焼き釣太郎風
材料
ブリ切り身 ４切れ
みりん 大匙２
醤油 大匙１
砂糖 大匙１
おろし生姜 けっこう多め
木の芽 １２枚
作り方
１． みりん、、醤油、砂糖、生姜をあわせてたれを作る。
２． ブリ切り身をたれにつけてグリルで焼く。これを何回か繰り返す。（焼き過ぎに注意）
３． 程良く焼けたらみじんに切った木の芽を振りかけてできあがり。
●イカのわさびマヨネーズ
材料
イカ（スルメ、剣先、アオリ） １杯
きゅうり １本
ラディッシュ ５〜６個
マヨネーズ 好みの量
練りわさび 好みの量
作り方
１．イカは内蔵を出し、皮をむき、松かさ造りにし、少量の塩を入れてさっと湯通しする。
２．キュウリは薄い輪切り、ラディッシュも同様に輪切りし水にさらしておく。
３．ボールに練りわさびを入れ、マヨネーズを加えてよく混ぜる。
４．最後に１．〜３．を良くかき混ぜて出来上がり。好みにより醤油をたす。
●イカとさつまいもの煮っころがし
材料
イカ（胴長２５Ｃｍ程度） ２ハイ
サツマイモ 中１本
白ネギ １本
だし汁 カップ４杯
砂糖 大さじ２杯
酒 大さじ３杯
醤油 大さじ２.５杯
作り方
１．サツマイモも同じ幅で輪切りにして塩水につけておく
２．イカは内臓を取り出して、胴を１.５Ｃｍ幅の輪切りにする
３．大きめの鍋にサラダ油をひき、サツマイモとイカを入れて強火で炒める
４．イカに火が通ったところで、だし汁、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させる
５．沸騰すれば落し蓋をして５分間煮詰め、最後に白ネギをぶつ切りにして入れ、サッと火を通してできあがり
注）残った足は塩焼きかゲソ天にする。
●イサキのソース煮
材料
いさき ４尾
《煮汁》
中濃ソース １５０cc
日本酒 １５０cc
作り方
１．いさきは、鱗，ワタを取りのぞき、サッと熱湯をかけ生臭みを取り、水切りをしておく。
２．鍋に煮汁を入れ、１を入れて落し蓋をし強火で煮る。
３．沸騰したら中火にして更に煮込む。
４．魚の芯まで煮えたら弱火にし、煮汁が煮詰まる少し前まで煮る。
●鯛 飯
材料
鯛 ４０Ｃｍぐらい１匹
米 ４合
しょうゆ 大さじ４杯
酒 少々
作り方
１．鯛は鱗、内臓を取り除く。
２．網に乗せ表面が軽くこげるよう強火で焼く
３．米をとぎ醤油、酒いれて通常より少し多めに水を足す。
４．３． に２．の鯛を乗せ通常どおり炊く。
５．炊きあがるのを待って、鯛の身をほぐし御飯と混ぜてできあがり
●メバルガシラ汁
材料
メバル ２尾
ガシラ ２尾
豆腐 １丁
白菜 １／４切れ
ニラ １把
味噌 適量
昆布 １枚
作り方
１． メバルとガシラはうろこと内臓を取って、血合いを洗ってぶつ切りにする。
２． 鍋に昆布を入れ沸騰さし、魚を入れてアクを取りながら煮る。
３． 白菜、ニラは５Ｃｍ幅に切って２．に加える。
４． 最後に味噌を入れてお好みの味をつける。
●鯖の生姜みそ汁
材料
鯖 ３０Ｃｍ以上１尾
大根 １／４本
だし ５カップ
合わせみそ 大さじ４
おろし生姜 少々
塩 小匙３杯
作り方
１．鯖は３枚におろして、身と中骨とも塩を振り、１時間ほど置く。
２．大根は短冊に切り、だしに入れて煮ておく。
３．身と中骨を水洗いして水気を取り、４当分に切ってからだしに入れ、おろし生姜・大根と共に煮る。
４．鯖に火が通れば、みそをとき、一煮立ちすれば出来上がり。
●サヨリとトマトのドレッシング
材料
サヨリ ４尾 鉛筆サイズは８匹
トマト （中）１個
タマネギ （中） 半個
サラダドレッシング 適宜
白の煎り胡麻 小匙１杯
香草 適宜
作り方
１．サヨリは三枚に卸し軽く塩を振り５〜１０分位付ける。
２．タマネギは微塵切りして水に晒しておく。
３．トマトは５〜８ミリ位に薄く輪切りにして２分の１切る。
４．洋皿に半切りトマトを４切れ輪を描くように並べる。
５．トマトの上に微塵切りした玉葱を散らすようにかける。
６．サヨリは短冊に切り軽く白焼きにして５の上に乗せる。
７．ドレッシングをかけ、白胡麻を散らし香草を添える。
● 白身魚のエスカベーシュ
材料
白身魚（上身） ２００ｇ
塩 コショウ 少々
白ワイン 大さじ１杯
薄力粉 適量
サラダ油 適量
セロリ １／４本
タマネギ 中１個
プチトマト ２個
フレンチドレッシング 適量
サラダ菜 ４枚
レモン １／２個
作り方
１．白身魚は1口大のそぎ切りにします。
２．塩・コショウ・白ワインをふってしばらくおきます。
３．薄力粉を薄くまぶし、サラダ油をぬったオーブン皿に並べ、上からもサラダ油をふりかけてガス高速
オーブンで焼きます。（230℃前後 約6〜7分）
４．セロリは筋を取り、斜め薄切りにします。
５．タマネギはみじん切りに、プチトマトは薄い輪切りにします。
６．ドレッシングに４.・５.を入れ、焼きあがった３.を漬けこみます。
７． 器にサラダ菜を敷き、６．にスライスしたレモンを盛りつけます。
●鯛の磯辺揚げ
材料
鯛（３５Ｃｍ） １尾
合わせみそ 大匙２杯
大葉 １２枚
焼きノリ １２枚
いんげん １２本
人参 １本
レタス ４枚
塩、お酒、小麦粉 適量
作り方
１． 鯛は３枚におろし８切れに切る。
２．鯛の切り身はかるく塩、お酒をふって下味をつけて３０分寝かせる。
３．人参、いんげんをゆがく。
４．鯛に下味がついたら小麦粉をまぶす。
５．みそ、人参、いんげんを、大葉で巻いて小麦粉をまぶす。
６．４と５を焼きノリで巻いて、焦がさないように油で揚げる。
７．これを半分に切って、レタスを敷いた上に盛りつけできあがり。
●鯛のソテー
材料
鯛（３５Ｃｍ） １尾
バター、小麦粉、酒、塩、コショウ、レモン 少々
枝豆 １００ｇ
生クリーム 大匙１杯
コンソメスープ １個
作り方
１． 鯛は３枚におろし８切れに切る。
２． 鯛の切り身はかるく塩、お酒、コショウをふって下味をつけておく。
３． 下味のついた鯛の切り身に小麦粉をまぶす。
４． 枝豆をミキサーにかけてペースト状にする。
５． コンソメスープを少な目のお湯で溶かし、４．と混ぜ合わせる。
６． フライパンにバターを溶かし、３．を焼く。
７． ６．を盛りつけ、５．のソースをかけ、レモンを添えてできあがり。
●ニジマスの甘酢あんかけ
材料
（Ａ）ニジマス 大(45Cm)１匹 （小(30Cm以下)であれば４尾）
タケノコ 150g
人参 １本
椎茸 ４枚
ピーマン ３個
長ネギ 1/2本
片栗粉 適量
卵 １個
醤油 大匙２
酒 大匙２
生姜 １かけ
（Ｂ）水 １.５カップ
砂糖 大匙８
酢 大匙８
醤油 大匙５
片栗粉 適量
ごま油 大匙１
作り方
１．ニジマスは３枚におろし、大きいニジマスは３Cmくらい、小さいニジマスは５Cmの大きさに切り、
醤油、酒、ショウガの絞り汁で下味を付ける。
２．片栗粉に水（適量）、卵黄を入れ衣を作る。
３．ニジマスに衣を付け、きつね色になるまで揚げる。
４．タケノコ、椎茸、ピーマン、人参は千切りにしいため、Ｂの調味料で味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
５．３.を皿に盛りつけ４.をかける。
６．長ネギを千切りにして５にのせてできあがり。
●釣太郎風中華鯛刺身
材料
鯛（３５Ｃｍ） １尾
タマネギ （中）１個
人参 １本
キュウリ ２本
大根 １／４本
トマト １個
白ネギ １本（太いのであれば１／２本）
浅葱（青ネギでもよい） 適量
生姜 好みにより適量
カシュウナッツ ３０個
白ゴマ 適量
かけ汁
醤油 大匙５
レモン汁 大匙４
酢 大匙１
胡麻油 大匙３
吉野葛 小匙山盛り１
水 １００ｃｃ
作り方
１．鯛は鱗を取り３枚に下ろし、小骨を取っておく。
２．皮をひき薄く剥ぐ。（これ、ポイントだから丁寧に。皮に身を残さないように）
３．剥いだ皮は熱湯に通し、冷水に浸した後、細切りにしておく。
４．タマネギは薄くスライスして水にさらしておく。
５．人参、キュウリ、大根、白ネギは千切りにして、これも水にさらしておく。
６．カシュウナッツは細かく刻んでおく。
７．かけ汁を作る。 吉野葛を水に溶き火にかける。醤油入れかき混ぜながら
沸騰したら火を止め冷ます。 冷めてから残りの材料をあわせる。
８．鯛の身は薄く削ぎ切りにする。
９．大皿によく水気を切った４．５．の野菜を盛りつける。８．の身を広げて盛りつける。
２．の湯引きした皮を置き、１ｃｍ角に切ったトマト、カシュウナッツ、白ゴマ、細かく切った浅葱、
針千本に切った生姜を全体にまぶして７．のかけ汁をかけてできあがり。
●釣太郎風イカめし
材料
もち米 ２カップ
イカ 大４ハイ（胴長２５ｃｍぐらい）
だし汁 ２カップ
酒 １カップ
醤油 ８０ｃｃ
砂糖 大匙２杯
みりん 大匙２杯
生姜 少々
下味
醤油 大匙１杯
酒 大匙１／２杯
みりん 大匙１／２杯
作り方
１． もち米は洗って最低６時間は水に浸しておく。
２． １．のもち米はザルにとり水気を切ってからボールに戻し、材料の下味をふりかけて１時間おく。
３． イカの内臓と軟骨を取り除き水で洗います。足は１ｃｍぐらいに切りそろえ、２．もち米に混ぜておく。
４． イカの胴に足を混ぜ下味の付いたもち米を６分ぐらい入れる。多く入れても７分までにする。
もち米を入れたあと爪楊枝で胴の端を止め、まな板の上でイカを押さえてもち米を平均にする。
５． 鍋に材料のだし汁、、酒、醤油、砂糖、みりん、生姜を入れて煮立てる。
６． 一煮立ちしたらもち米を詰めたイカを耳を下側に落とし蓋をして中火で煮る。
７． １５分ほどでイカを裏返して、火を若干弱めて（中火弱）２５分くらい煮込む。
８． 食べやすいサイズに切って盛り付けて出来上がり。
左の写真は伸び盛りの子供がいるため８分まで米を入れてます。普通はもう少し少な目にして下さい。
右の写真は出来上がり。 甘みがきいて最高の味でした。
さて、イカの大きさによってはもち米が余ります。これについては、さらに、といだうるち米を追加（食べれる量）
して、残った煮汁に水と醤油（これは少なめ）を足してパエリアの要領で炊きあげます。他に白身魚やアサリ等
の具を加えると一層美味しく頂けます。
●棒鱈
材料
棒鱈（鱈の半身に塩をして干したもの） １本 （身の部分の太いものを買い求めます）
だし汁（かつお、昆布） ５００ｃｃ
醤油 １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
酒 ５０ｃｃ
作り方
１． 食べる１週間前に棒鱈を水に浸します。大きすぎて容器に入らない場合は金槌を使って割ります。
毎日水を取り替える。
２． １週間つけたあとたわしのようなもので綺麗に表面を洗います。
３． 洗った鱈を一口大に切り分ける。
４． たっぷりの水に鱈を入れて煮ます。沸騰すると泡立ってくるので、お玉ですくって捨てます。
（小さなゴミを取るため）
５． ５分ほど煮たら火を止めそのまま冷ます。
その鍋に水道水を細く流しながら５時間ぐらい放置する。（これで歯触りの良い鱈になる）
６． だし汁を沸かした鍋にみりん、酒を加えて鱈の身を入れてとろ火で４時間煮る。
（とろ火でも沸騰はさせておくこと）
７． 醤油を加え中火でさらに煮込む。
８． 汁が少なくなってきたら火を止めて冷ますと出来上がり。
●イサキのホワイトソース
材料
イサキ 中サイズ４匹
小エビ（殻剥き） ４０匹
ホタテ １６個
ほうれん草 １／２把
白ワイン 大匙４
塩・コショー 適宜
バター 適宜（大体大匙２）
ホワイトソース
小麦粉 大匙４
牛乳 ６００ｃｃ
バター 大匙２
アンチョビ（ペースト） 大匙１
ブイヨン １個
作り方
１． イサキは３枚におろし皮を取り、小骨をつまみ取って塩・コショーをしてワインに浸す（１０分）。
２． ほうれん草は５ｃｍぐらいに切りそろえておく。
３． ホタテと小エビは油を引いたフライパンで炒める。
４． ホワイトソースはバターを溶かし、少しずつ小麦粉を入れ、中火で炒るようにしながら
牛乳を少しずつ加え伸ばしていく。
ブイヨンとアンチョビを加えとろみが出るまでよく混ぜる。
５． 鍋に油を引きほうれん草を入れ３．と４．を合わせて弱火にかけておく。
６． イサキは小麦をまぶし、油を引いたフライパンで中火で焦げ目がつくまで焼く。
７． 皿に５．のホワイトソースを敷き、６．のイサキを盛って出来上がり。
| SEO | [PR] 爆速!無料ブログ 無料ホームページ開設 無料ライブ放送 | ||
