釣師の台所
                                            

●アジとカワハギのたたき      ● ブリの照り焼き釣太郎風
●イカのわさびマヨネーズ        ●イカとさつまいもの煮っころがし
●イサキのソース煮          ●鯛 飯
●メバルガシラ汁           ●鯖の生姜みそ汁
●サヨリとトマトのドレッシング     ● 白身魚のエスカベーシュ
●鯛の磯辺揚げ                  ●鯛のソテー
●釣太郎風中華鯛刺身           ●ニジマスの甘酢あんかけ 
●釣太郎風イカめし               ●棒鱈(京都のおせち料理)
●イサキのホワイトソース



● アジとカワハギのたたき
 材料
   アジ                  中2尾
   カワハギ               大2尾
   浅葱                  適量
   大葉                  4枚
   おろし生姜              適量
   醤油                  適量

 作り方
   1. アジ、皮を剥いだカワハギは3まいにおろす。
   2. アジとカワハギは別々に身を細かく切る。
   3. 浅葱と大葉は細かく切り、それぞれの身と混ぜ合わせる。
   4. おろし生姜と醤油を混ぜ合わせてそれぞれの身にかける。
   5. 一つの器に2種類の身を二山に盛ってできあがり。


● ブリの照り焼き釣太郎風
 材料
   ブリ切り身               4切れ
   みりん                 大匙2
   醤油                  大匙1
   砂糖                  大匙1
   おろし生姜               けっこう多め
   木の芽                 12枚
 
 作り方
   1. みりん、、醤油、砂糖、生姜をあわせてたれを作る。
   2. ブリ切り身をたれにつけてグリルで焼く。これを何回か繰り返す。(焼き過ぎに注意)
   3. 程良く焼けたらみじんに切った木の芽を振りかけてできあがり。


●イカのわさびマヨネーズ
 材料
    イカ(スルメ、剣先、アオリ)     1杯
    きゅうり                 1本
    ラディッシュ               5〜6個
    マヨネーズ               好みの量
    練りわさび               好みの量

 作り方
    1.イカは内蔵を出し、皮をむき、松かさ造りにし、少量の塩を入れてさっと湯通しする。
    2.キュウリは薄い輪切り、ラディッシュも同様に輪切りし水にさらしておく。
    3.ボールに練りわさびを入れ、マヨネーズを加えてよく混ぜる。
    4.最後に1.〜3.を良くかき混ぜて出来上がり。好みにより醤油をたす。


●イカとさつまいもの煮っころがし
 材料
    イカ(胴長25Cm程度)    2ハイ
    サツマイモ           中1本
    白ネギ              1本
    だし汁              カップ4杯
    砂糖               大さじ2杯
    酒                 大さじ3杯
    醤油               大さじ2.5杯

 作り方
    1.サツマイモも同じ幅で輪切りにして塩水につけておく
    2.イカは内臓を取り出して、胴を1.5Cm幅の輪切りにする
    3.大きめの鍋にサラダ油をひき、サツマイモとイカを入れて強火で炒める
    4.イカに火が通ったところで、だし汁、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させる
    5.沸騰すれば落し蓋をして5分間煮詰め、最後に白ネギをぶつ切りにして入れ、サッと火を通してできあがり
        注)残った足は塩焼きかゲソ天にする。


●イサキのソース煮
 材料
    いさき                4尾
    《煮汁》
     中濃ソース           150cc
     日本酒              150cc

 作り方
    1.いさきは、鱗,ワタを取りのぞき、サッと熱湯をかけ生臭みを取り、水切りをしておく。
    2.鍋に煮汁を入れ、1を入れて落し蓋をし強火で煮る。
    3.沸騰したら中火にして更に煮込む。
    4.魚の芯まで煮えたら弱火にし、煮汁が煮詰まる少し前まで煮る。


●鯛 飯
 材料
    鯛                 40Cmぐらい1匹
    米                 4合
    しょうゆ              大さじ4杯
    酒                  少々

 作り方
     1.鯛は鱗、内臓を取り除く。
     2.網に乗せ表面が軽くこげるよう強火で焼く
     3.米をとぎ醤油、酒いれて通常より少し多めに水を足す。
     4.3. に2.の鯛を乗せ通常どおり炊く。
     5.炊きあがるのを待って、鯛の身をほぐし御飯と混ぜてできあがり


●メバルガシラ汁
  材料
     メバル                 2尾
     ガシラ                 2尾
     豆腐                  1丁
     白菜                  1/4切れ
     ニラ                   1把
     味噌                  適量
     昆布                  1枚

  作り方
    1. メバルとガシラはうろこと内臓を取って、血合いを洗ってぶつ切りにする。
    2. 鍋に昆布を入れ沸騰さし、魚を入れてアクを取りながら煮る。
    3. 白菜、ニラは5Cm幅に切って2.に加える。
    4. 最後に味噌を入れてお好みの味をつける。


●鯖の生姜みそ汁
  材料
     鯖                 30Cm以上1尾
     大根                1/4本
     だし                5カップ
     合わせみそ           大さじ4
     おろし生姜            少々
     塩                 小匙3杯

  作り方
    1.鯖は3枚におろして、身と中骨とも塩を振り、1時間ほど置く。
    2.大根は短冊に切り、だしに入れて煮ておく。
    3.身と中骨を水洗いして水気を取り、4当分に切ってからだしに入れ、おろし生姜・大根と共に煮る。
    4.鯖に火が通れば、みそをとき、一煮立ちすれば出来上がり。


●サヨリとトマトのドレッシング
 材料
    サヨリ               4尾 鉛筆サイズは8匹
    トマト              (中)1個
    タマネギ            (中) 半個
    サラダドレッシング       適宜
    白の煎り胡麻         小匙1杯
    香草               適宜

 作り方
    1.サヨリは三枚に卸し軽く塩を振り5〜10分位付ける。
    2.タマネギは微塵切りして水に晒しておく。
    3.トマトは5〜8ミリ位に薄く輪切りにして2分の1切る。
    4.洋皿に半切りトマトを4切れ輪を描くように並べる。
    5.トマトの上に微塵切りした玉葱を散らすようにかける。
    6.サヨリは短冊に切り軽く白焼きにして5の上に乗せる。
    7.ドレッシングをかけ、白胡麻を散らし香草を添える。


● 白身魚のエスカベーシュ
 材料
    白身魚(上身)           200g
    塩 コショウ             少々
    白ワイン               大さじ1杯
    薄力粉               適量
    サラダ油              適量
    セロリ                1/4本
    タマネギ              中1個
    プチトマト              2個
    フレンチドレッシング       適量
    サラダ菜              4枚
    レモン                1/2個

 作り方
    1.白身魚は1口大のそぎ切りにします。
    2.塩・コショウ・白ワインをふってしばらくおきます。
    3.薄力粉を薄くまぶし、サラダ油をぬったオーブン皿に並べ、上からもサラダ油をふりかけてガス高速
      オーブンで焼きます。(230℃前後 約6〜7分)
    4.セロリは筋を取り、斜め薄切りにします。
    5.タマネギはみじん切りに、プチトマトは薄い輪切りにします。
    6.ドレッシングに4.・5.を入れ、焼きあがった3.を漬けこみます。
    7. 器にサラダ菜を敷き、6.にスライスしたレモンを盛りつけます。


●鯛の磯辺揚げ
 材料
     鯛(35Cm)             1尾
     合わせみそ             大匙2杯
     大葉                  12枚
     焼きノリ                12枚
     いんげん               12本
     人参                  1本
     レタス                 4枚
     塩、お酒、小麦粉          適量

 作り方
     1. 鯛は3枚におろし8切れに切る。
     2.鯛の切り身はかるく塩、お酒をふって下味をつけて30分寝かせる。
     3.人参、いんげんをゆがく。
     4.鯛に下味がついたら小麦粉をまぶす。
     5.みそ、人参、いんげんを、大葉で巻いて小麦粉をまぶす。
     6.4と5を焼きノリで巻いて、焦がさないように油で揚げる。
     7.これを半分に切って、レタスを敷いた上に盛りつけできあがり。


●鯛のソテー
 材料
     鯛(35Cm)             1尾
     バター、小麦粉、酒、塩、コショウ、レモン 少々
     枝豆                  100g
     生クリーム              大匙1杯
     コンソメスープ            1個

 作り方
     1. 鯛は3枚におろし8切れに切る。
     2. 鯛の切り身はかるく塩、お酒、コショウをふって下味をつけておく。
     3. 下味のついた鯛の切り身に小麦粉をまぶす。
     4. 枝豆をミキサーにかけてペースト状にする。
     5. コンソメスープを少な目のお湯で溶かし、4.と混ぜ合わせる。
     6. フライパンにバターを溶かし、3.を焼く。
     7. 6.を盛りつけ、5.のソースをかけ、レモンを添えてできあがり。


●ニジマスの甘酢あんかけ
 材料
  (A)ニジマス       大(45Cm)1匹 (小(30Cm以下)であれば4尾)
     タケノコ            150g
     人参              1本
     椎茸              4枚
     ピーマン            3個
     長ネギ             1/2本
     片栗粉             適量
     卵               1個
     醤油              大匙2
     酒               大匙2
     生姜              1かけ

  (B)水               1.5カップ
     砂糖              大匙8
     酢               大匙8
     醤油              大匙5
     片栗粉             適量
     ごま油             大匙1

 作り方
    1.ニジマスは3枚におろし、大きいニジマスは3Cmくらい、小さいニジマスは5Cmの大きさに切り、
      醤油、酒、ショウガの絞り汁で下味を付ける。
    2.片栗粉に水(適量)、卵黄を入れ衣を作る。
    3.ニジマスに衣を付け、きつね色になるまで揚げる。
    4.タケノコ、椎茸、ピーマン、人参は千切りにしいため、Bの調味料で味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
    5.3.を皿に盛りつけ4.をかける。
    6.長ネギを千切りにして5にのせてできあがり。



●釣太郎風中華鯛刺身
 材料
     鯛(35Cm)           1尾
     タマネギ             (中)1個
     人参               1本
     キュウリ             2本
     大根               1/4本
     トマト               1個
     白ネギ             1本(太いのであれば1/2本)
     浅葱(青ネギでもよい)    適量
     生姜               好みにより適量
     カシュウナッツ         30個
     白ゴマ              適量
    かけ汁
     醤油               大匙5
     レモン汁             大匙4
     酢                 大匙1
     胡麻油              大匙3
     吉野葛              小匙山盛り1
     水                 100cc

 作り方
    1.鯛は鱗を取り3枚に下ろし、小骨を取っておく。
    2.皮をひき薄く剥ぐ。(これ、ポイントだから丁寧に。皮に身を残さないように)
    3.剥いだ皮は熱湯に通し、冷水に浸した後、細切りにしておく。
    4.タマネギは薄くスライスして水にさらしておく。
    5.人参、キュウリ、大根、白ネギは千切りにして、これも水にさらしておく。
    6.カシュウナッツは細かく刻んでおく。
    7.かけ汁を作る。  吉野葛を水に溶き火にかける。醤油入れかき混ぜながら
                 沸騰したら火を止め冷ます。 冷めてから残りの材料をあわせる。
    8.鯛の身は薄く削ぎ切りにする。
    9.大皿によく水気を切った4.5.の野菜を盛りつける。8.の身を広げて盛りつける。
      2.の湯引きした皮を置き、1cm角に切ったトマト、カシュウナッツ、白ゴマ、細かく切った浅葱、
      針千本に切った生姜を全体にまぶして7.のかけ汁をかけてできあがり。



●釣太郎風イカめし
 材料
     もち米              2カップ
     イカ              大4ハイ(胴長25cmぐらい)
     だし汁              2カップ
     酒                1カップ
     醤油               80cc
     砂糖               大匙2杯
     みりん              大匙2杯
     生姜               少々
   下味
     醤油               大匙1杯
     酒                大匙1/2杯
     みりん              大匙1/2杯

 作り方
    1. もち米は洗って最低6時間は水に浸しておく。
    2. 1.のもち米はザルにとり水気を切ってからボールに戻し、材料の下味をふりかけて1時間おく。
    3. イカの内臓と軟骨を取り除き水で洗います。足は1cmぐらいに切りそろえ、2.もち米に混ぜておく。
    4. イカの胴に足を混ぜ下味の付いたもち米を6分ぐらい入れる。多く入れても7分までにする。
       もち米を入れたあと爪楊枝で胴の端を止め、まな板の上でイカを押さえてもち米を平均にする。
    5. 鍋に材料のだし汁、、酒、醤油、砂糖、みりん、生姜を入れて煮立てる。
    6. 一煮立ちしたらもち米を詰めたイカを耳を下側に落とし蓋をして中火で煮る。
    7. 15分ほどでイカを裏返して、火を若干弱めて(中火弱)25分くらい煮込む。
    8. 食べやすいサイズに切って盛り付けて出来上がり。



    左の写真は伸び盛りの子供がいるため8分まで米を入れてます。普通はもう少し少な目にして下さい。
    右の写真は出来上がり。 甘みがきいて最高の味でした。

   さて、イカの大きさによってはもち米が余ります。これについては、さらに、といだうるち米を追加(食べれる量)
   して、残った煮汁に水と醤油(これは少なめ)を足してパエリアの要領で炊きあげます。他に白身魚やアサリ等
   の具を加えると一層美味しく頂けます。



●棒鱈
 材料
   棒鱈(鱈の半身に塩をして干したもの)      1本 (身の部分の太いものを買い求めます)
   だし汁(かつお、昆布)                500cc
   醤油                           100cc
   みりん                          100cc
   酒                             50cc

 作り方
    1. 食べる1週間前に棒鱈を水に浸します。大きすぎて容器に入らない場合は金槌を使って割ります。
       毎日水を取り替える。
    2. 1週間つけたあとたわしのようなもので綺麗に表面を洗います。
    3. 洗った鱈を一口大に切り分ける。
    4. たっぷりの水に鱈を入れて煮ます。沸騰すると泡立ってくるので、お玉ですくって捨てます。
       (小さなゴミを取るため)
    5. 5分ほど煮たら火を止めそのまま冷ます。
       その鍋に水道水を細く流しながら5時間ぐらい放置する。(これで歯触りの良い鱈になる)
    6. だし汁を沸かした鍋にみりん、酒を加えて鱈の身を入れてとろ火で4時間煮る。
       (とろ火でも沸騰はさせておくこと)
    7. 醤油を加え中火でさらに煮込む。
    8. 汁が少なくなってきたら火を止めて冷ますと出来上がり。




●イサキのホワイトソース
 材料
   イサキ                中サイズ4匹   
   小エビ(殻剥き)          40匹
   ホタテ                16個
   ほうれん草             1/2把
   白ワイン              大匙4
   塩・コショー             適宜
   バター                適宜(大体大匙2)
  ホワイトソース
   小麦粉                大匙4
   牛乳                 600cc
   バター                大匙2
   アンチョビ(ペースト)       大匙1
   ブイヨン                1個

 作り方
    1. イサキは3枚におろし皮を取り、小骨をつまみ取って塩・コショーをしてワインに浸す(10分)。
    2. ほうれん草は5cmぐらいに切りそろえておく。
    3. ホタテと小エビは油を引いたフライパンで炒める。
    4. ホワイトソースはバターを溶かし、少しずつ小麦粉を入れ、中火で炒るようにしながら
       牛乳を少しずつ加え伸ばしていく。
       ブイヨンとアンチョビを加えとろみが出るまでよく混ぜる。
    5. 鍋に油を引きほうれん草を入れ3.と4.を合わせて弱火にかけておく。
    6. イサキは小麦をまぶし、油を引いたフライパンで中火で焦げ目がつくまで焼く。
    7. 皿に5.のホワイトソースを敷き、6.のイサキを盛って出来上がり。





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